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擂茶|擂茶的制作|擂茶菜的制作|各地的擂茶習俗

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月08日 點擊數: 字號:
擂茶擂茶是客家人的特制飲料,其制作與風味別具特色?!袄蕖辈璧挠镁呤抢蕹趾屠蘩?。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長短2-4尺不拘,上端刻環溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉;后者乃內壁布滿輻射狀溝紋而形成細牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時也加些青草藥。茶葉其實不全是茶葉,可充當茶葉的品種很多,除采用老茶樹葉外,更多的是采摘許多野生植物的嫩葉,如清明前的山梨葉、大青葉(不分季節)、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十余種。經洗凈、燜煮、發酵、曬干等工序而大量制備,常年取用。加用藥草則隨季節氣候不同而有所變換,如春夏溫熱,常用艾葉、薄荷、細葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉,直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。相傳擂茶鷦從謚性私嗖菀├蘩貿宸摹耙┮?,繄D蟻讓裨諏髑ü討?,紮闪劳做崿容易“上火”,为窐饭“六淫”痔敗,经常采集清热解剁R那嗖菀┲埔┮?,江膷{曬┎捎玫囊┎鶯芏?,“茶”就是其中的一味。茶,古称监崿《[url]本草經集注》謂主好眠,兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效,所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物,便改良成了鄉土味極濃的家常食飲。勞動歸來,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊飯,一把炒豆,攪入茶中,便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”,幾乎所有的食物都可加入,可葷可素,可粗可精。農家取材,極為方便。豆米花生、粉條干果之類應先煮熟,連水沖入;菇筍香料和肉類應另行炒熟再加;芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻,即成佳品。既可解渴,又可充饑,用以待客,經濟實惠??图胰藷崆楹每?,吃擂茶往往見者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語,彼此間感情得以充分交流?! ±薏?,制作簡便,清香可口,且因配料不同,分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經濟而又實惠?! ±薏柚划斪饕话泔嬃?。若當藥用,如祛風寒、消暑氣、清火解毒之用,可添加如細葉金錢、艾葉、小葉客食碗(馬蹄金)、班筍菜(薺菜)、黃花、薄荷等,同茶葉一起擂爛。各種配料,易熟品,切碎后,放入缽內由開水沖熟;難熟的,放入鍋內煮熟,同開水一起沖入缽內。制作擂茶菜,堪稱是一種民族文化的展示。擂茶菜的主人唱著《數物歌》,將茶葉、花生、麻籽、核桃仁、芝麻、干姜絲、爆包谷花、炒糊米等料,裝進木缽中,用木擂杵成粉末。擂料時,邊上的人合哼《擂茶歌》助興。隨之,料末中沖進開水,像攪酥油茶樣,用木擂杵在木缽內將料攪為料糊備用。    在擂茶料的同時,用砂鍋將豬臘油、野雞肉絲、蜂蛹、血腸片、山青菜、蘿卜絲、山楂片、楊梅及食鹽等菜燉煮。待菜料煮熟,將料糊倒進砂鍋中與菜攪勻,稍煮片刻,即成咸、甜、苦、辣、酸、香俱備的擂茶菜??图胰藷崆?,多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用,加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用,則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料?! 】图胰嗽谀线w途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐風飲露,歷盡千辛萬苦,到了客居地又需要白手起家,逐漸養成一種堅韌耐勞、向外發展、敢于冒險的品格。正是這種品格,給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么?擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染風霜雨雪;品之,呈優雅閑適之情,增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶,是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化,無不是生活哲學的一種詩化,一種啟迪。   客家人的擂茶,茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養胃,滋補長壽之功能。以下由愛茶網收集整理,來源于網絡:武陵擂茶  武陵擂茶在洞庭湖區源遠流長。相傳二千多年前,馬援率兵南征,屯駐司馬錯城(今鼎城區長茅嶺鄉),軍營鬧瘟疫,有仙人獻驗方,驗方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米,放入擂缽,用梓姜木搗成糊狀,開水沖泡”。服后疫病痊愈,自此傳入民間。擂茶,具有生津止渴,清熱解毒,消炎去疾之功能,是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時,佐以炸炒的富有地方特色面點以及專門制作的壇子菜,稱之為“搭茶”。搭茶,少則十幾種,多則達四十八種,邊吃邊喝,饒有趣味。揭西擂茶  揭西的客家人素有煮擂茶的習俗,夏秋季節,天氣酷暑,人們勞作之后,經常不大想吃飯,往往以擂茶為午餐。中午時候,客人來訪,主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的鄰居,也要煮一缽香擂茶請新娘吃,以表示祝賀,另外,家中病人新愈,也要煮些邀請曾經照顧過病人的友鄰吃,以表示感謝?! 〗椅骼薏璧闹谱鞑⒉粡碗s,主料是大米或爆米花,但配料復雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯,放在擂缽里,用擂茶棍擂成糊糊,沖上開水,然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等?;蛘咴倥湫┦萑饨z、蝦仁米、魷魚等,最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大開胃口,饒有風味。特別是到了每年正月初七,家家戶戶都吃擂茶,因是初七用七種菜,故稱“七樣菜茶”,也有用十五種菜的,則稱“十五種菜茶”?! 〗椅骼薏栌休^為悠久的歷史淵源,陸羽《茶經》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”,結合河婆地名的傳說,此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人,距今已有一千多年歷史,他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細米,加上米粉、油鹽,制成茶團或茶餅,飲用時搗碎,放些蔥、姜、椒、桂等調料,用水蒸煮,煮成一大鍋茶粥供大家食用,這就是最初的擂茶?! 〗椅骼薏栌衅涿烂畹膫髡f。北宋時,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝,派一小分隊途經揭西進攻廣州。到了河婆因為士兵大都是北方人,加之天氣炎熱、水土不服,士兵們紛紛上吐下瀉,病勢嚴重,將領們心急火燎,卻又束手無策,何婆聞訊趕來,傳授了一個秘方,用“三生湯”一喝擂茶治病。根據需要,她吩咐一些人去摘茶葉,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽,而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶,然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來,人人渾身大汗,個個大打噴嚏。說也奇怪,病人們都痊愈了。后來,征南人馬有一部分留下來屯田,于是擂茶不但在揭西縣,而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來,成為客家飲食民俗的一大特色?! £懞永薏琛 ∩俏碴懞涌h也普遍存在喝擂茶的現象,不同的是他們的材料通常都比較少,只要放炒熟的芝麻、花生和細茶葉就可以,一樣也原汁原味,加上還有一些特地為擂茶而準備的米糕、米子和炒過的小麥,這些米子小麥可以泡在茶里喝,這樣的風味是任何地方都比不上的。

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