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普洱茶味道之辨

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月08日 點擊數: 字號:
普洱茶通常分甜、苦、澀、酸、水、無味等數種味道,這些味道不僅單獨存在于某一泡普洱茶中,也可能同時有多種味道并存。其中,甜是普洱茶品茗者所夢寐以求的;苦和澀則本來就是茶葉特有的味道,尤其老茶客多半喜歡有適當的苦澀味道;酸味和水味卻是大家所不喜歡的,普洱茶應盡量避去酸、水的味道;至于無味雖并不是味道,但是人們習慣將淡而無味視為普洱茶的味道,算是無味之味了!   普洱茶屬于大葉種茶葉,成分相對飽和濃厚,經過長期陳化,苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱,甚至完全沒有了,糖分卻仍然留在茶葉中,經沖泡后,慢慢釋放于普洱茶湯里而有甜的味道。   上好的普洱茶,沖泡次數越多,甜味越濃。在普洱茶的行列中,“紅蓮”圓茶和“圓茶鐵餅”都是用相同的茶菁為原料,但不同的制造方法,使這兩種茶都帶有蜂蜜的甜味,是其他普洱茶所不及的。另外有一批由廣東中茶公司在20世紀60年代所制造的“大字綠印”普洱茶,其茶菁是來自云南省,稱之為“廣云貢餅”。這一批“廣云貢餅”有甘蔗甜味,而且使品茗者感覺甜味會留在口腔內部上顎,久久不散。   苦本來是茶的原性,古代稱茶為“苦荼”,早已得到了印證。最早期的野生茶,茶湯苦得難以入口。經過我們祖先長期的馴化,野生茶由“野生型”茶樹而成為“過渡型”茶樹,最后才變成今天的“栽培型”茶樹。雖然這是一連串植物的演變過程,然而站在品茗者的立場角度,我們比較關心的是茶葉由難以入口的苦味,而逐漸苦味淡薄,乃至于成為常人能夠飲用并視為美味的珍品。先苦而后才能回甘,這是帶給普洱茶品茗者真知灼見的啟示。甘是能同苦味并列入普洱茶品茗的范疇之中,和苦味并駕齊驅的。   常聽人說“不苦不澀不是茶”,其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶已經不見苦澀了。沒有了苦澀,而仍然能表現出其茶味道的茶品,一般都被稱之為好茶。有口感比較強的陽剛性普洱茶,也有口感比較溫順的陰柔性普洱茶。根據剛性、柔性以其苦澀的程度而定,這是最具體的辨別方法。如中茶公司所出品的普洱生茶,是干倉貯放的,包括最早期的“紅印”和“綠印”甲乙普洱圓茶,已有50年的陳期了,也都是屬于剛性的茶品。而六十多年的末代緊茶和八九十年的“同慶老號”圓茶就是典型的柔性茶品。     酸味和水味都是普洱茶不好的味道,人們在品茗普洱茶時當然不希望有酸味、水味出現。茶葉制作不良或者存放不好,都可能形成酸味;茶菁選擇不好也必然形成酸味。一些現在灌木新樹的茶菁,或者云南省外的普洱茶菁,以及邊境普洱茶菁都常見有酸味。近來在市面上可買到的一部分七子餅普洱茶,貼著“宋聘號”或“鼎興號”內飛(標識)的邊境普洱圓茶,每每經過三五開沖泡后,有的酸味才會漸漸減少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道,它代表了茶品的低劣或敗壞。    一般新鮮茶葉的制作,如果在“走水”的程序處理不好,也會形成茶葉有水味。貼著一大張紅色“宋聘”內飛的“紅心”圓茶,不管在茶香、茶氣、陳韻各方面都算得上是極品珍藏的好茶,但是茶湯中水味很重。1973年由緊茶改型的第一批厚磚茶多半都是有水味的。水味會給人有稀弱、敗壞而不新鮮感覺,它也是普洱茶品茗者所排斥的。    大多數的普洱茶品茗高手,都公認“無味之味”是普洱茶的極品。這可能與貯放陳化的年份有關。兩百年陳期的“金瓜”貢茶,專家對其評語是“湯有色,但茶味陳化、淡薄”。一些陳年普洱茶原本是圓餅形茶,由于年代太久遠,已經松開成散茶了,稱作“紅芝”普洱茶?!凹t芝”普洱茶能沖泡出很強的野樟茶香,陳韻十足,水化生津,卻淡而無味。    無味之味有著十足的禪境,此種無比高尚境界,在數百種茶中,恐怕是只有普洱茶所獨有的了!雖然普洱茶的茶道是參化道家的真道,但同時卻也處處充滿禪機。參禪者從無味的普洱茶品飲中,透過明心見性而得到頓悟。普洱茶真可謂善性之飲。 

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