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龍井茶貯藏保鮮和包裝

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月05日 點擊數: 字號:
龍井茶制作精細,加工工藝復雜,經濟價值高,但與此相對應的貯藏及包裝方式較為落后,與日本、我國臺灣的茶葉包裝和國內其他食品包裝相比,龍井茶包裝相對簡陋,保鮮效果差。   現在家用冰箱已非常普及,采用冰箱低溫冷藏是一個好方法,不僅簡便可靠,而且效果明顯。但由于茶葉極易吸附異味和水分,而家用冰箱通常會放置各類食品,因此采用冰箱低溫冷藏龍井茶時,特別要注意外包裝的阻隔性能,特別是隔氣性要好,以防止串味。最簡便經濟的方法是在茶葉包裝外套l-2層高密度聚乙烯袋,然后扎緊即可。 龍井茶的經濟價值較高,生產、銷售和消費等各環節中都會產生品質劣變,不同環節中應采用不同的貯存保鮮方式。但不論采用何種保鮮形式,特別要注意以下幾點。 首先,龍井茶水分含量盡量要低,不得高于6%,要求龍井茶生產企業能嚴格控制成品茶的水分含量。 第二,貯藏環境的空氣相對濕度要低,控制在60%以下為佳。 第三,貯茶周圍環境應無異味,避免陽光直射。這些都是龍井茶貯藏保鮮的前提條件。    從市場上龍井茶貯藏及包裝方式來看,多數小包裝采用鐵罐、紙罐或一般塑料復合袋裝,包裝的阻隔性能差。同時龍井茶的大批量倉儲和家庭消費過程中的貯藏也都存在一些問題。為此,本文對龍井茶貯藏過程中品質變化機理及其不同場合的保鮮方法作一簡要介紹。 一、龍井茶的品質劣變機理和相關保鮮技術 龍井茶的品質劣變機理與普通綠茶是相同的。國內外的研究表明,溫度、水分、氧氣和光線是影響貯藏綠茶品質變化的四大因素。茶葉內含化學成分的自動氧化是茶葉品質劣變的根本原因;水分和溫度是品質變化的條件,起加速或延緩氧化反應速度的作用;光線能改變茶葉品質,促進色素和類脂等化合物的氧化,對茶葉成分有一定的分解作用。龍井茶中最易氧化的成分有:香氣成分。葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。依據這些研究結果,茶葉貯藏中采用了干燥技術。低溫冷藏技術。一、真空除氧及氣調技術等多種保鮮技術。   1. 干燥技術 干燥技術是傳統的貯茶技術,一般采用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏,具有一定的效果。從理論上講,水分對茶葉品質影響極大,干茶含水率要盡可能的低,一般要求低于6%。環境相對濕度對干條含水率影響很大,一般貯藏環境相對濕度應低于60%。干燥技術是延長茶葉保質。保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。 2. 低溫冷藏技術 茶葉內含化學成分的反應速度與溫度密切相關,降低溫度可以減緩大多數化學變化,從而抑制綠茶內含物質的各種變化,保持其色香味等感官品質。國內外大量的研究結果都表明,在現有的茶葉保鮮技術中,低溫冷藏技術最先進,效果最好。從保鮮效果和節約成本兩方面考慮,龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0-10℃為好。 3. 除氧和抽氣充氮包裝技術 國內外的相關研究結果表明,在貯藏過程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數需要氧氣的參與。因此,無氧和低氧狀態下可抑制茶葉陳化進程。在此研究基礎上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術。研究普遍認為,綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術效果顯著,可減輕綠茶感官品質的變化程度,增強綠茶的貯藏性能,延長有效貯藏期。 4. 其他技術 近年來又出現了一些新的保鮮技術,如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質的方法具有一定的效果,生物保鮮技術也是茶葉貯藏保鮮的一種發展方向。     二、龍井茶產后大包裝茶的貯藏保鮮技術 1、 采用干燥、無異味的庫房貯藏 這種方法簡單易行,使用成本較低,有一定效果,適合經濟條件相對較差的廠家或貯藏中低檔茶用。一般采用五次干燥,有條件的也可以使用除濕機。貯藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰,上層放置大包裝的茶葉;貯條數量少時可采用分裝方式如箱裝、袋裝等,即將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內一起貯藏。石灰用量應根據茶葉含水量情況而定,茶葉與生石灰的比例一般為4-5:1。這種方法在使用過程中應注意觀察,需經常調換石灰,每年至少調換3-4次。 2.采用茶葉專用冷藏庫冷藏 綜合現有的保鮮技術來看,采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下,并且避光、除濕,可大大延長茶葉的保質期,惟一的缺點是設備投入大,使用費用較高。從形式上分,用于茶葉冷藏的主要有組合式冷庫和固定式土建冷庫。組合式冷庫容積相對較?。╨-100m2),可拆卸可組裝,安裝靈活機動,保溫性好,安全方便,但價格相對高,適合茶葉小型企業和零售部門貯藏高檔龍井茶使用。土建冷庫容積相對較大,只能固定使用,但投資相對較小,制冷設備選擇余地大,適合大規模貯藏龍井茶用。冷庫的制冷量應根據庫房大小和貯茶多少而定,一般應配有自動調溫系統控制,使制冷系統、冷卻系統同步工作,具有自動調溫、除濕的功能。從冷庫運轉的保質效果和經濟效益綜合考慮,在相對濕度控制到65 %的條件下,貯茶溫度控制在0-8℃為宜。 龍井茶在冷藏過程中,由于庫內外溫度相差較大,入庫和出庫都應有一個過渡處理。在入庫前先將茶葉置于預冷室預冷卻后再送入冷庫房,而出庫時先在溫度相對較高的過渡房中放幾天后再出庫。 在茶葉貯藏前,尤其是新冷庫初次使用前,或者使用中庫內相對濕度超過65%時,應及時進行換氣排濕。冷庫長期使用后,庫內會出現異味,對茶葉品質不利,應及時換氣,一般要求2-3年應對庫房進行一次徹底清掃,以保持庫內清潔和空氣清新。     三、龍井茶銷售過程中小包裝茶的貯藏保鮮技術 1、小包裝龍井茶包裝材料的選擇 現在市場上流通的龍井茶主流包裝及包裝材料為鐵罐或紙罐、OPP/PE、OPP/CPP、鍍鋁/CPP等,總體阻隔性能都較差,常用塑料薄膜的物理性能見表1。由于鐵罐、紙罐的密封性能較差,品質保存性不佳,而傳統的茶葉消費和包裝形式短時間難以改變,為達到保鮮效果,可在罐內套阻隔性能較好的軟包裝材料袋,如 PET/ AI/CPP、PET/OPP、PET/鍍鋁/CPP、BOPP/PVDC/PE等復合材料制成的袋,一般要求在一個標準大氣壓下透氧量低于20mL/(m2·d)、透濕量低于lg/(m2·d),或者采用近年發展起來的易拉罐式的包裝方法,阻隔效果較好。鋁箔復合袋雖然阻隔性能和隔光性能較好,但因為不透明,不能看到茶葉,從而影響銷售。而BOPP/PVDC/ PE、 PET/ OPP等材料N IJ克服這些缺點,不僅茶葉的保質、保鮮性能好,而且價格便宜,特別是BOPP/PVDC/PE復合材料的阻隔性能可以與鋁箔復合袋媲美。另外,由于茶葉易吸附異味,包裝材料的印刷應注意防止油墨味,特別是軟包裝材料在印刷后需進行去味處理。 2、小包裝龍井茶的保鮮方法 受條件所限,小包裝龍井茶在銷售中大多是一個開放式的過程,在保鮮方式上可采用干燥劑干燥去濕或除氧、抽氣充氮等氣調技術進行保鮮。特別是除氧、抽氣充氮等氣調技術,可以創造一個相對獨立的環境,減小茶葉品質變化速度,非常適合流通過程中的小包裝龍井茶的保鮮。抽氣充氮包裝要求氮氣純度要高,茶葉水分含量要低。抽氣充氮設備的一次性投入較大,且需經常換氣,適合大中型茶葉企業采用。而采用除氧劑除氧則是一個簡便、實用、成本低廉的好方法,適合各類企業使用。一般在合適的茶葉包裝內加入除氧劑l-2無后可使包裝系統內的氧濃度下降至0.l%以下,這種環境對茶葉品質特別是色香味的保持效果非常明顯。除氧劑的加入數量和規格可根據茶葉包裝體積計算,如1009龍井茶可選用1袋100型除氧劑。茶葉專用型除氧劑一般要求在2h內使用完,未用完的應及時用封口機密封。除氧、抽氣充氮等氣調技術要求采用阻隔性能良好的包裝材料,如 PET/AI/CPP、PET/OPP、PET/鍍鋁/CPPBOPP/PVDC/PE等,否則效果較差。除氧。抽氣充氮等氣調技術如能和低溫冷藏技術配合使用,效果會更好。 四、龍井茶消費過程中的貯藏保鮮技術 家庭消費一般宜購買小規格包裝(< 1259)的茶葉或分批放置,盡量減少平時飲用過程中因環境條件的影響而發生的品質劣變。消費者購買龍井茶后,消費過程一般較長,為保證飲用品質,需要有一個簡便可靠的貯藏方法。傳統的家用貯藏法多采用石灰缸干燥法,具有一定的效果??蛇x擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸等作為容器,將適量茶葉用牛皮紙包成小包放于石灰。硅膠、水碳等吸水性強的物質上面,密封即可。吸水性物質用量應根據茶葉含水量情況而定,若采用生石灰,茶葉與生五灰的比例一般為5-6:l。

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