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綠茶原料保鮮技術研究

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月08日 點擊數: 字號:
 

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

  Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at -5℃,the store duration can last for at least 2 months.
  Key words:green tea;material;fresh-care

  綠茶原料的保鮮是國內外茶葉界長期懸而未決的問題,綠茶生產和銷售的季節性是制約企業 產品質量和效益的重要因素。雖然大容量茶葉保鮮庫[1]等實用技術的研究和推廣 ,已基本緩解了成品茶的貯藏問題。但在生產季節,綠茶原料的貯存及“保鮮茶”出庫后容 易變質等問題仍亟待解決。
  在茶葉原料保鮮問題上,日本學者近年來作過一些嘗試。邑田修三(1994)[2]研究 了鮮葉在5℃下的保鮮效果,結果表明,其保質期不超過2 d;Kim J H (1995)[3] 研究了低溫條件下,鮮葉內含物的變化,5℃和25℃下的測定結果表明,9 h以內,隨著貯藏 時間的延長,鮮葉中單寧、全氮量、總游離氨基酸含量增加,9 h后,鮮葉品質開始惡化; 增尺武雄(1997)[4]將鮮葉用蒸氣殺青后,干冰迅速制冷,在-30℃下保存,可使 貯藏期延長3~9個月,但香氣欠佳。
  茶鮮葉中富含PPO、POD等多種酶類和大量的類黃酮化合物,因此在現有條件下,鮮葉形式的 原料難以長期保存。
  本研究通過將鮮葉微波殺青后,迅速低溫去濕,再用有色塑料袋抽氣包裝,-5℃下貯藏,可 使原料貯藏2個月以上。

1 材料與方法

1.1 材料
  安徽農業大學教學茶場祁門櫧葉群體種1芽2、3葉,采摘日期為1999年4月23日。
1.2 實驗方法
  殺青方法:選用蘇州三星1000W微波滬,每次200 g鮮葉,強火殺青2 min后,冷風去濕。
  綠茶加工貯藏方法:殺青后的鮮葉,輕揉3 min,成條后在烘箱中100~60 ℃足干。
  鮮葉保鮮處理:微波殺青后,殺青葉冷風去濕,至含水量依次為75%、70%、68%后,與鮮葉 和干茶同時用有色塑料袋抽氣包裝,分別置于室溫4℃、0℃、-5℃,貯藏2個月。
  β-葡萄糖甙酶活性測定:分光光度法
[5];含水量測定:103±2℃干燥箱法;多酚類物質含量測定:酒石酸亞鐵比色法;葉綠素含量測定:丙酮分光光度法;粗脂類測定:索氏提取器乙醚12 h連續萃取法;感官審評:5位專業教師密碼審評。

2 結果與分析

  茶鮮葉與綠茶,其主要內含物成分是有機質,其性質大多不穩定,在貯藏過程中易發生化學 反應和生物化學反應,從而導致茶葉品質下降。
  多酚類物質是茶鮮葉和干茶中的主要內含物之一,它不但直接影響著綠茶的湯色和滋味, 而且還間接地影響著其他化學成分的變化。
  貯藏前后3個處理樣的多酚類物質含量的變化見表1。鮮葉在-5℃下貯存過程中,多酚類物質 含量下降最快,表現在葉色上是出現紅芽葉。

表1 -5℃貯藏2個月前后茶多酚含量的變化(%)
Table 1 Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

項 目 鮮 葉 殺青葉 成 茶
貯藏前 19.23 18.92 16.43
貯藏后 16.06 18.22 14.86
  葉綠素也是構成綠茶品質特征的主要化學成分之一,貯藏過程中,葉綠素的保留量與綠 茶的外觀品質關系密切,有人[6]認為可將葉綠素的保留量作為綠茶貯藏過程中品 質變化的指標之一。
  貯藏前后葉綠素的含量測定結果(表2)表明,殺青工序是葉綠素含量減少的主要環節。貯藏 過程中,葉綠素仍在不斷減少,但以殺青葉形式貯存的原料減少幅度明顯低于鮮葉。

表2 -5℃下貯藏2個月前后葉綠素組分與含量的變化(mg/kg)
Table 2 Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at -5℃ for 2 months

項 目 鮮  葉 殺 青 葉

Chla

Chlb

Chla Chlb

Chla Chlb Chla Chlb
貯藏前

4.96

3.49


8.45

4.13

3.40

7.53

貯藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08
減少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20
  類脂物質也為茶鮮葉的重要組成之一,其中的脂溶性色素主要包括葉綠素、胡蘿卜素等 ,構成綠茶的色澤,而脂肪酸是形成綠茶香氣的重要基質,脂肪酸的氧化程度又間接地反應 著綠茶的劣變程度,綠茶中的不飽和脂肪醛在氧氣下自動氧化生成醛、酮、醇是其貯藏期間 劣變的主要原因[7]。
  貯藏2個月的試驗結果表明(表3),鮮葉的粗脂肪保留量最低,而殺青葉絕對含量最高,這為 殺青葉進一步制成干茶后,香氣物質的形成創造了條件。

表3 -5℃貯藏2個月前后粗脂肪含量的變化(%)
Table 3 Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

項 目 鮮 葉 殺青葉 成 茶
貯藏前 10.46 9.30 1.80
貯藏后 2.01 2.80 0.60

  感官審評的結果表明(表4),殺青葉在-5℃下貯藏2個月后加工成綠茶,其各項品質因子 均優于對照樣,保鮮效果較好。

表4 綠茶原料貯藏2個月后的感官審評
Table 4 Organoleptic evaluation results of green tea material after stora ged for 2 months

 樣品處 理  原料外觀 成茶色澤 茶湯
香 氣 滋 味 葉 底
鮮葉4℃貯藏 褐紅帶青 深褐 橙紅 有甜香,帶淀粉氣,似山芋干 醇尚厚 紅褐,稍暗(深紫銅色)
鮮葉0℃貯藏 紅褐 黑褐微紅 深紅 甜香,老火,似炒山芋干 烤 山芋干味,稍滯鈍 暗紅褐色,筋骨稍差
鮮葉-5℃貯藏 色綠較翠,有紅芽葉,不調和 紅褐 橙黃 甜爽,微白 茶毫香 醇尚爽(似發酵過頭的白茶風味) 黃褐微紅(似紫銅色),稍亮
殺青葉4℃貯藏 嫩黃,有少量褐色芽葉,色欠調和 褐黃 綠黃稍淺 嫩 香,有熟悶氣 醇尚厚,有熟味 褐綠黃,稍暗,筋骨差
殺青葉0℃貯藏 嫩綠黃,少量褐色芽葉,色欠調和 綠黃褐 綠黃 粟香 ,稍熟悶 醇尚厚,稍滯鈍,略熟味 褐綠黃,稍亮,筋骨稍差
殺青葉-5℃貯藏 翠綠,色調和 黃綠 淺黃綠 嫩粟香,高爽 醇,較 爽 綠黃,尚亮,微青張紅葉
干茶0℃貯藏 深綠,微灰褐 淺黃綠 粟香,尚高爽 醇稍爽,略 帶熟味 黃綠尚亮,有青張紅葉
  審評人:盧福娣,童宗 壽等。

3 討論

  采摘后的茶鮮葉中含有多種酶如PPO、POD等,其內含物的變化是以酶促反應為主。在與鍋炒 、蒸氣等殺青方式的比較中,我們發現微波殺青具有速度快、均勻、酶失活徹底、殺青葉色 變化較小等優點。鮮葉殺青后,體內酶促反應中止(表5),而以內含物為底物的化學變化成 為殺青葉劣變的主導因素。殺青葉抽氣后,氧化反應由于缺少氧氣條件,進行緩慢,加上低 溫貯藏和有色塑料袋的閉光作用,使得以殺青葉方式貯藏綠茶原料成為可能。

表5 綠茶微波殺青過程中β-葡萄糖甙酶的活性變化
Table 5 Variation of β-glucosidase activity during microwave de-enzymi ng of green tea

  鮮 葉 攤放葉

微波殺青1 min

微波殺青2 min
光密度(OD) 1.420 1.726 0.016 0.002
酶活性(%) 100 121 1.13 0.14
  綠茶香氣形成機制非常復雜,它是鮮葉內含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶樹生長和茶葉加 工過程中進行生物合成和劇烈的酶促反應和熱物理化學作用的結果。這些香氣物質一旦形成 后,便吸附在干茶的表面和孔隙中,從而表現出茶香,而在貯藏過程中,又緩慢地解吸附, 使一部分香氣物質散失,這是干茶保鮮后,香氣不高和不能持久的主要原因。相對而言,殺 青葉是茶葉在制品,其內含的基質,如脂肪酸等在貯藏后,再加工,形成芳香物質,從而 有效地避免了貯藏過程中香氣的散失。研究的結果初步驗證了這種推斷,進一步研究和分析 尚在進行中。

安徽省高等學校自然科學基金研究項目。
張正竹(1969-),男,碩士,講師。
張正竹(安徽農業大學農業部茶葉生物技術重點開放實驗室,合肥 230036)
童宗壽(安徽農業大學農業部茶葉生物技術重點開放實驗室,合肥 230036)
鄧婭莉(安徽農業大學農業部茶葉生物技術重點開放實驗室,合肥 230036)

參考文獻:

[1]陳家貴,黃鳳興.茶葉保鮮庫設計與計算[J].茶業通報,1994,(4):38~41
[2]邑田修三.生葉保管法に關する試驗[J].茶業研究報告,1994,78(增刊):78~79
[3]Kim J H.Effects of storage conditions on the quality of green tea[J]. 茶試驗研究報告書,1995,(3):53~57
[4]增尺武雄.茶蒸レ葉の冷凍加工技術の確立[J].茶業研究報告,1997,85(增刊):68~69

[5]江昌俊等.茶葉中β-葡萄糖甙酶活性測定條件的研究[J].安徽農業大學學報,1999,26(2):212~215
[6]尹軍峰.市售典型茶葉包裝保鮮效果的分析[J].中國茶葉,1996,(1):12~14
[7]張正竹等.綠茶貯藏過程中脂肪酸的變化對香氣的影響[J].中國茶葉加工,1999,(2):39~41

1999-10-11

 

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