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六安瓜片炒制工序

文章來源: 作者: 發布時間:2020年02月05日 點擊數: 字號:
六安瓜片的第一道工序就是采摘,標準為多采一芽二葉,可略帶少許一芽三四葉;第二道工序為摘片,將采來的鮮葉與茶梗分開,摘片時要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手一一摘下,隨摘隨炒。第一葉制“提片”,二葉制“瓜片”,三葉制或四葉制“梅片”,芽制“銀針”;第三道工序的技術關鍵是在于把葉片炒開。炒片起鍋后再烘片,每次烘葉量僅2-3兩,先“拉小火”,再“拉老火”,直到葉片白霜顯露,色澤翠綠均勻,茶香充分發揮時趁熱裝入容器密封儲存。其獨特處是無法用機械,必須采用傳統工藝,工具是生鍋、熟鍋和竹絲帚或芒花帚。炒制時,每次投鮮葉100克左右,翻炒1—2分鐘,葉片變軟,色澤變暗時,轉至熟鍋,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀。六安瓜片的顏色、香味之所以與其它茶葉不一樣,其奧妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火時,均用精選栗炭,每烘籠投2—3斤,烘到八九成干時,揀去黃片、 漂 片、紅筋、老葉等。拉毛火的后一天開始拉小火,每烘籠投葉5—6斤,火溫不宜太高,烘到足干。拉老火, 場面很大,木炭通紅,火焰沖天,兩個人抬著烘籠烘上3—5秒鐘.拾下翻茶,如此這般,連續翻烘81次.直至葉片綠中帶霜.趁熱裝桶密封。這樣,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。 果如宋代梅堯臣《茗賦》所言:“當此時也,女廢蠶織,男廢農耕,夜不得息,晝不得?!?。  生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生—熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低,投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時,將生鍋葉掃入熟鍋,整理條形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時即可出鍋,及時上烘?! ∶穑河煤婊\炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻?! ⌒』穑鹤钸t在毛火后一天進行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可?! ±匣穑河纸欣匣?,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉擊,一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。

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